一方水土养一方人，一方水土也产一方美食。说到云南省楚雄彝族自治州南华县的美食，不得不提的就是五顶山黄牛干巴，那藏着乡土气息的纯正鲜香，一道穿过时光的人间绝味，以独特的魅力征服人们的味蕾。

五顶山乡地处南华县南部，距县城130公里，全乡畜禽养殖水平高，是全县黄牛干巴、腊鹅、土鸡的主产区，全乡回族人口约占全县回族总人口的一半。悠久的历史，得天独厚的自然资源，培育出了原生态的土黄牛，加之当地回民独特、高超的腌制技艺，真正诠释了美食的另一种可能。

土黄牛生长在气候温润、草料丰富的地区，食用季节性青草、青储饲料和糠料，一般饲养2到3年，出栏宰杀的黄牛油水充盈，肉质细嫩，味道纯正。

寒冬腊月，空气清冷，正是腌制干巴的好时节。新鲜的土黄牛，剔出后腿肉，待肉完全冷却后开始腌制，放置盐和花椒，腌制约20天，晾晒至通风有阳光的地方，出坛时已是春意乍泄、万物复苏的季节。腌制好的干巴切开，色泽红润，香气四溢，经过油炸的干巴入口，油而不腻，脆而耐嚼，齿颊生香。

杨贵祥家在五顶山集镇经营餐馆已有20余年，凭借美味的牛肉干巴，竖起了老字号招牌。据他介绍：“五顶山的黄牛干巴色香味俱全，很畅销，供不应求，本地人喜爱，外地慕名而来购买的顾客也络绎不绝，每公斤干巴可售到200元，我们家一年出售干巴的销售额有30多万元。”

如今，传统手工艺制作出的黄牛干巴，正走出大山，香飘千万家。

作者：卞思予